Lait et santé : quels lait et produits laitiers consommer ?

Le lait, les fromages, les crèmes, le beurre ont tous été industrialisés et transformés pour satisfaire des paramètres qui vont à l’encontre de la nature brute du produit et donc irrévocablement à l’encontre de notre santé. Pourquoi et comment le lait et les produits laitiers ont la place qu’ils ont aujourd’hui dans notre alimentation ? Quel type de lait est à favoriser et au contraire quel type de lait est à fuir ? C’est ce que je vous propose d’aborder dans cet article.

1- L’apparition du lait dans le régime alimentaire de l’Homme

L’Homme a uniquement consommé le lait de sa mère pendant des millions d’années. Les laitages sont apparus dans l’alimentation humaine au néolithique avec l’élevage, mais pas partout. La domestication de la vache et de la chèvre date d’il y a 10 000 ans environ. Et c’est seulement il y a environ 6 000 ans que les premières traces de consommation de laitages apparaissent.

Après la période du néolithique, l’Europe est divisée en deux zones selon leur rapport avec le lait. Les peuples du Nord de l’Europe, qu’on appelle « les peuples du lait », consomment essentiellement du lait et de la viande. Dans le sud prédominent les cultivateurs. Ainsi, si vous êtes originaire du Sud de la France ou du bassin méditerranéen, il y a de fortes chances que vous ne digériez pas le lait. Pour autant, au regard de notre mode alimentaire ancestrale, ceux qui consomment des laitages à chaque repas et qui assimilent le lactose ne devraient pas en consommer autant.

Jusqu’au 19^ème siècle, le lait n’est pas populaire et on le consomme surtout à la campagne pour faire du beurre et du fromage. On ne le consomme pas encore sous forme liquide, en le buvant. Le développement des fermes laitières est provoqué par l’augmentation de la consommation de viande à la fin des années 1800. Et c’est par le chemin de fer que le lait est transporté. La mise au point de la pasteurisation en 1871 est un tournant dans la consommation de lait. Mais c’est vraiment au 20^ème siècle que l’on voit les laitages faire leur apparition dans les foyers grâce à l’essor de la réfrigération qui permet de conserver et de transporter le lait.

2- Le lait : un objectif politico-économique bercé par les deux guerres

Le secteur de transformation du lait engrange d’énormes profits pendant la 1ère guerre mondiale grâce à l’action gouvernementale pour les produits laitiers en conserve à servir aux soldats. Des régions agricoles entières aux USA, en Espagne, en France, en Angleterre sont aspirées dans cette demande de production laitière. La fin de la guerre entraîne naturellement une baisse de la production et c’est comme cela que les industriels du lait vont promouvoir le lait concentré auprès des mères. Tout le monde et surtout ceux qui dépendaient des USA et de leur modèle agricole pour se reconstruire imitèrent les États-Unis.

L’évolution de l’industrie laitière a en fait connu un bond énorme grâce à une initiative anglaise de 1934 – le Milk Act – dont l’objectif a été d’intégrer le lait dans les écoles. En 1939, plus de la moitié des collégiens du Pays de Galles et 9 écoliers sur 10 en Angletterre doivent boire leur verre de lait quotidien. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’en 1940, un programme de distribution de lait est mis en place outre atlantique, à Chicago puis à New-York. Une année après, les écoles du Nebraska, de l’Utah, de l’Alabama, du Missouri et du Massachusetts s’y mettent aussi.

Le programme est dans l’ensemble des états américains dés 1943. Puis c’est étendu aux crèches, aux garderies, aux centres de soins et aux camps de vacances. Et à la fin des années 1960, ce programme de distribution de lait intègre tous les restaurants d’établissements scolaires.

La France a suivi à son rythme. En 1950, l’Etat français impose d’abord la vente de lait pasteurisé en bouteilles dans les villes de plus de 20 000 habitants. Puis en 1954, Pierre Mendès-France en qualité de président du conseil, met en place une mesure visant à distribuer un verre de lait avec du sucre pour tous les enfants du primaire. Le lait devint alors aussi nécessaire que l’eau. Pierre-Mendès France considérait à la fois le lait comme un antidote face à l’alcoolisme qui ravageait le pays et comme un aliment nutritif et complet qui aiderait au redressement du pays après la deuxième Guerre mondiale. Mais ce comportement a été en fait calqué sur ce qui se passait en Amérique avec les recommandations des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO – Food and Agriculture Organization) qui prônaient un mode alimentaire – à base de glucides (sucre et céréales) et de laitages – qui sous-tendent d’ailleurs encore les recommandations nutritionnelles actuelles. L’agriculture européenne d’après guerre s’est ainsi reconstruite sur ces directions.

3- Lait et produits laitiers industriels à l’origine de l’intolérance au lactose

Le lait et les produits laitiers modernes sont totalement dénaturés du fait de leur industrialisation. Ce sont même des produits « morts » tandis que le lait cru présente un caractère « vivant ». Quant aux laits végétaux du type lait d’amande, lait de noisette, lait d’avoine, lait de riz ou lait de soja, ce sont de mauvaises alternatives au lait industriel qui n’apportent aucun bénéfice, et profitent à l’industrie du bio et au marché du véganisme.

Les laits stérilisés dits UHT, pasteurisés ou même micro-filtrés montrent un état inerte. Ils ne contiennent presque plus de flore lactique. Il n’y a plus aucun organisme vivant. Les procédés thermiques agressifs où le lait chauffé à très haute température est complètement dénaturé. Toutes les bactéries – bonnes et mauvaises – sont éliminées. Les industriels sont satisfaits, les dates limités de consommation (DLC) sont ainsi rallongées.

De plus, le traitement et la transformation du lait par procédé thermique posent problème important : la réaction de Maillard. Des réactions chimiques se produisent entre les sucres et les acides aminés lors de la cuisson d’un aliment, comme le lait. Le professeur Monnier de l’université de Cleveland associe aujourd’hui la formation des produits issus à la réaction de Maillard à de nombreuses pathologies telles que des pathologies cardio-vasculaires, des maladies dégénératives et le diabète. Nous avons la certitude aujourd’hui que l’allergie aux protéines de vache et l’intolérance au lait animal provient principalement de la réaction de Maillard. La composition, la fonctionnalité et la digestibilité du lait sont complètement bouleversées par les cuissons élevées lors des processus de traitement du lait.

4- Caractéristiques des différents laits

• Lait cru : simplement réfrigéré à 4° après la traite et ne se conserve que 3-4 jours. C’est la version naturelle du lait sans aucune modification.
• Lait pasteurisé : Pasteurisation basse, chauffé à 63°. Pasteurisation haute, chauffé à  95°. Refroidi à 6° immédiatement.
• Lait UHT ou stérilisé : (upérisation à haute température ou ultra-haute température) correspond à 95% du lait vendu en France. Chauffé entre 135° et 170° avec de la vapeur durant 2 à 5 secondes. Refroidi immédiatement. Il est totalement dénaturé et sans goût.
• Lait micro-filtré : légère cuisson puis filtré.
• Lait végétal : En plus de leur caractère toxique et allergène (base de céréales ou de graines) et de l’absence de tout processus de désintoxication durant leur procédé de fabrication, les laits végétaux sont homogénéisés et produits par l’émulsion d’une farine végétale en suspension dans de l’eau. De plus, ils sont aussi composés d’ingrédients néfastes comme de l’huile de tournesol et l’algue marine Lithothamnium calcareum.

La phase de standardisation du lait suit les procédés thermiques et va dénaturer aussi le lait. Cette étape a pour objectif de normaliser le pourcentage de graisse du lait pour en faire du demi-écrémé, du écrémé ou du lait entier. C’est grâce à une centrifugeuse que la crème est séparée du lait. Tous les laits industriels sont standardisés – en plus d’être cuits – et plafonnés selon les normes européennes. De fait, optez pour un lait où figure la mention « non-homogénéisé ». Si vous ne trouvez pas de mention sur l’homogénéisation du lait, c’est plutôt qu’il s’agit d’un lait homogénéisé.

Un autre problème lié au processus de standardisation : les molécules de gras ne peuvent être digérés par l’intestin. Elles passent directement dans la lymphe puis dans le sang. De plus, cette homogénéisation du lait réduit considérablement son effet de satiété et nous incite à manger plus. Je vous invite à boire un grand verre de lait cru, vous verrez la différence ! Le calcium est lui aussi très dégradé, alors que c’est pourtant la raison principale pour laquelle les industriels du lait nous poussent à boire du lait.

En conclusion

Le problème ce n’est donc pas le lait en lui-même, mais plutôt sa nature et sa qualité. Les produits laitiers cru sont d’excellentes sources vivantes de vitamines et de minéraux que l’on peut consommer tous les jours et qui agissent en faveur de la santé de notre système digestif grâce à leur vertueuse flore microbienne. Ils représentent aussi une excellente source de graisses. Consommez le plus possible du lait cru sous différentes formes : lait, fromage, beurre, crème. Évitez totalement le lait végétal et les produits laitiers pasteurisés, UHT et même micro-filtré (car homogénéisé).

Ce qu’il faut retenir

• consommer uniquement des produits à base de lait cru
• l’intolérance au lactose est généralement due à la consommation de lait UHT ou pasteurisé
• le lait et les produits laitiers sont d’excellents sources de graisses et de vitamines et minéraux