Le cholestérol est un lipide complexe indispensable à la vie humaine, à la fois présent dans notre alimentation – dans les produits animaux exclusivement – et produit par notre corps (1200 mg de cholestérol par jour est produit par le corps) à de nombreuses fins. Le cholestérol contribue à la construction des membranes de nos cellules et des gaines de nos neurones. Les acides biliaires utilisés pour aider à digérer les graisses sont fabriqués à partir de cholestérol. C’est aussi un précurseur de vitamine D et des hormones stéroïdes, dont les hormones sexuelles.

Comprendre le cholestérol: rôle et fonctionnement

La majorité du cholestérol est produit par le corps et notamment par le foie, qui a aussi pour rôle de le réguler. Ainsi, le cholestérol est transporté jusqu’aux cellules par des lipoprotéines que l’on appelle LDL (low-density lipoprotein). L’excès est excrété et rapporté dans le foie pour y être recyclé par la lipoprotéine HDL (high-density lipoprotein). Communément, on dit que HDL est le « bon cholestérol » et que le LDL est le « mauvais cholestérol ». Nous allons voir que tout n’est pas blanc ou noir et que c’est un peu plus complexe que cela.

Le système de transport du cholestérol

Nous pourrions penser à tout ce processus de mouvement du cholestérol et des triglycérides (graisses ou lipides) dans tout le corps comme un système de bus avec différentes routes et différents bus transportant des passagers tout au long de celles-ci. Les autobus transportant de la graisse alimentaire et du cholestérol (appelés chylomicrons) partent des intestins vers le foie, qui est essentiellement la gare routière centrale. Ici, les passagers descendent de l’autobus « chylomicrons » et peuvent monter dans les bus VLDL (very low-density lipoprotein) où ils sont rejoints par de nouveaux passagers du foie. Le bus VLDL fait des arrêts dans tout le corps et a finalement beaucoup moins de passagers. En cours de route, il devient le bus LDL, qui continue sur ses lignes avant de finalement revenir au foie. Le bus HDL démarre vide dans le foie ou les intestins et prend les passagers à partir de cellules du corps ou d’autres bus, pour les ramener à la gare routière centrale du foie.
Il s’agit d’une simplification excessive, car les lipoprotéines dans notre corps font beaucoup plus que simplement la navette de la graisse et du cholestérol, mais à un niveau de base, ce modèle décrit comment les particules de lipoprotéines se déplacent et interagissent.
Si ce système se dérègle, un excès de cholestérol LDL envoyé dans le sang ainsi qu’un défaut de cholestérol censé le ramener vers le foie, peuvent provoquer une accumulation du cholestérol dans les artères qui viennent peu à peu s’obstruer. C’est pour cela que l’on appelle le LDL le “mauvais cholestérol” et le HDL le “bon cholestérol”. Le corps doit avoir un apport de cholestérol en faveur du HDL. La consommation d’alcool et de tabac, et une alimentation riche en sucres et en aliments raffinés ont impact négatif sur les niveaux de cholestérol.

Le « mauvais » cholestérol LDL : plus super-héros que super-vilain

La plupart des cellules de notre corps peuvent faire un peu de cholestérol à partir de zéro, mais elles comptent aussi beaucoup sur l’approvisionnement livré de cette molécule pour construire des membranes et des hormones. Dans les ovaires et les testicules, par exemple, le cholestérol livré par LDL est nécessaire pour fabriquer les hormones sexuelles œstrogène et testostérone, qui sont cruciales pour la libido et la fonction reproductive. Sans LDL, ces hormones et beaucoup d’autres stéroïdes ne seraient pas faites efficacement.

Le cholestérol LDL joue également un rôle important dans le système immunitaire en prenant part dans notre réponse immunitaire à l’assaut des envahisseurs infectieux, comme le font d’ailleurs de nombreuses lipoprotéines, y compris HDL. Les bactéries qui tentent de nous assiéger sécrètent aussi des molécules qui se disent quand c’est le bon moment pour se diviser et attaquer. Ce système de communication est connu sous le nom de détection du quorum, et ce n’est pas vraiment une bonne chose pour notre système immunitaire. Mais le cholestérol super-héros LDL peut à nouveau se battre dans cette bataille en liant ces molécules et en aidant à désactiver de telles lignes de communication bactérienne. Pour information, des souris avec des niveaux expérimentalement accrus de LDL sont 8 fois plus résistantes à l’endotoxine (poison issu de certaines bactéries). Inversement, des rats élevés avec de très faibles niveaux de LDL, ont eu des taux de mortalité beaucoup plus élevés et des niveaux d’inflammation qui auraient pu être corrigés en leur fournissant le LDL supplémentaire. Parallèlement aux études d’épuisement de LDL chez les souris et les rats, il existe une condition humaine connue dans laquelle le cholestérol total est très bas, dû à une mutation génétique dans la voie de synthèse du cholestérol (syndrome de Smith-Lemli-Optiz). Les enfants nés avec cette mutation sont souvent mort-nés, mais ceux qui survivent souffrent d’infections fréquentes et graves qui sont corrigées avec une supplémentation diététique du cholestérol, menant à des niveaux plus élevés de LDL dans la circulation sanguine.

Graisses saturées, cholestérol et problèmes cardiaques

Les graisses alimentaires sont divisées en 2 : il y a les graisses saturées et les graisses insaturées. Pour le corps, le traitement de l’une ou de l’autre est identique et nous avons autant besoin de manger des graisses saturées que de graisses insaturées. Les graisses saturées sont considérées par le grand public – mais aussi par les scientifiques, les médecins et les nutritionnistes – comme étant de mauvaises graisses, jouant un rôle dans les problèmes de surpoids et de santé du cœur. 

Le cholestérol LDL dans les problèmes cardiaques et d’hypertension: criminel ou sauveur ?

Le cholestérol LDL, comme nous l’avons vu, est une particule précieuse dans notre sang et sert de nombreux rôles indispensables. N’est-il pas un peu incongru que la nature aurait conçu quelque chose qui soit si précieux, mais endommage également nos artères et provoque des problèmes cardiaques et des pathologies cardio-vasculaires ? Comment le LDL peut-il être à la fois protecteur et nocif ? Cela n’a pas de sens ! La réponse est que le LDL lui-même n’est pas nocif, mais dans certaines situations, il peut être impliqué dans le processus de réponse aux blessures et à l’inflammation, ce qui donne l’impression que c’est un mauvais acteur quand il est simplement présent sur les lieux du crime.

Par ailleurs, les végétariens sont également loin d’être à l’abri de problèmes cardiaque et d’hypertension artérielle. Eux aussi affichent des taux équivalents à la population générale malgré des niveaux moyens plus faibles de LDL. Pourtant ils ne mangent pas de produit animaux et donc pas de graisses animales saturées. De fait, se pourrait-il qu’il y ait un autre invité dans la partie, qui pourrait jouer son rôle dans les problèmes que nous venons d’énoncer ? Sachant que les végétariens ont une alimentation hyper-glucidique, leur niveau d’insuline pourrait bien en être à l’origine.

Les graisses (saturées) : victimes du la propagande du sucre

Il est aujourd’hui très clairement établi que le sucre est le facteur principal des problèmes de surpoids, d’hypertension artérielle et de maladie cardio-vasculaires, même si les graisses saturées restent les coupables aux yeux des gens, puisqu’on nous a rabâché pendant des dizaines d’années que le gras fait grossir. En réalité, c’est le sucre (les glucides) qui fait grossir, car sur les 3 macronutriments (glucide, graisse et protéine) c’est le seul à provoquer la sécrétion de l’insuline. Et l’insuline est l’hormone responsable du stockage et de la libération de l’énergie. Autrement dit, si l’insuline n’est pas stimulée, il n’y a pas de stockage possible car il n’y a aucun autre moyen qui existe pour le corps de stocker du gras. De fait, lorsque l’on consomme des graisses (animales ou végétales, saturées ou insaturées) et des protéines, il n’est tout simplement pas possible de prendre du « gras ». Cette énergie est au contraire soit utilisée directement, soit rendu disponible par le corps dans le sang, les muscles ou des organes comme le foie.

Alors pourquoi nous dit-on – agences de santé publique, médecins, scientifiques, nutritionnistes, journalistes – que le gras fait grossir et qu’il est néfaste pour la santé cardiaque et corporelle ? Que le cholestérol est mauvais et qu’il ne faut pas manger de graisses saturées ?
C’est entre autres, parce que pendant plus d’un demi-siècle, et ce jusqu’à très récemment avec une étude parue en 2004, The China Study du Dr Campbell, les graisses, mais aussi la viande et le sel ont été rendu, à tort et volontairement, coupables de tous les maux. Même si des voix se sont élevées pendant tout ce temps et que des critiques ont été publiées, dont une très répandue publiée en 2014 par Denise Minger, Death by food pyramid, corriger des dizaines d’années de mensonges et de propagande dans la conscience collective prend du temps. Surtout quand les agences mondiales de santé et de nutrition ne vont pas dans ce sens.

Les graisses saturées naturelles sont bonnes pour le cholestérol

Les graisses saturées sont généralement sous la forme solide à température ambiante et d’origine animale. On en trouve en abondance dans la viande, les poissons gras, le fromage, le beurre laitier, l’œuf, le beurre de cacao et l’huile de coco. Il ne faut surtout pas les éliminer de notre assiette. Les graisses saturées d’origine naturelle jouent des rôles importants dans notre métabolisme, notamment dans le cholestérol, et elles sont d’excellents sources d’énergie. En revanche, les acides gras transformés sont des graisses insaturées, mais elles sont artificielles et donc dangereuses. Elles desservent notre santé au lieu de la servir. Le meilleur moyen de les éviter est de ne pas acheter de nourriture transformée ou préparée, et de vérifier les étiquettes portant la mention “partiellement hydrogénée”.

Par ailleurs, les graisses saturées sont plus stables et moins sensibles à la chaleur que les graisses insaturées. C’est elles qu’il faut utiliser pour la cuisson. Sur ce point, on peut distinguer les graisses saturées à chaînes moyennes – les TCM – présentes dans l’huile de coco et le beurre clarifié (beurre de ghee). Ces TCM sont assimilées plus rapidement que les graisses à chaînes plus longues et semblent clairement promouvoir la thermogenèse et l’utilisation des graisses. On privilégiera donc la graisse coco et le beurre de ghee pour les cuissons (à température élevée notamment), et éventuellement l’huile d’olive pour des cuissons douces uniquement (même s’il est préférable de la consommer à froid) car elle se dégrade rapidement.

Oméga-6 et cholestérol, on ne nous dit pas tout ?

Le mode alimentaire moderne est très riche en oméga-6 avec en moyenne un ratio de 20:1 en défaveur des oméga-3. Or, un ratio élevé en oméga 6 semble bien activer des réactions inflammatoires. Pourtant les oméga-6 appartiennent aux graisses polyinsaturées, dites « bonnes » selon les lignes directrices nutritionnelles françaises. Les choses ne sont donc pas si simples, dans le sens où tout n’est pas blanc ou noir. Les huiles végétales raffinées et transformées, les céréales (blé, maïs, épeautre, etc.), les graines (fruits à coque) et les plats préparés sont très riches en oméga-6 (en graisses polyinsaturées donc) et représentent la part la plus importante de l’alimentation occidentale. Pourtant, les responsables des agences nutritionnelles et de santé mettent les céréales (et les graines) en avant.
Or, la plupart des pathologies et maladies sont d’origine inflammatoire. Avoir une alimentation pro-inflammatoire, c’est à dire composée d’oméga-6 principalement, ne joue donc pas en la faveur de notre santé. Il faut au contraire inverser ce rapport en donnant l’avantage aux graisses oméga-3 et surtout en diminuant largement la consommation
de sources d’oméga-6. Pour les sources d’oméga-3, il est plus intéressant qu’elles soient d’origine animale :  poissons gras, coquillages et crustacés, produits laitiers biologiques cru, lait fermenté, œufs de poules (nourries aux graines de lin c’est encore mieux), bétail nourri à l’herbe (ruminants de pâturage).

En conclusion

Les graisses sont indispensables à notre survie, et ont de tout temps été une partie centrale de notre alimentation. Surtout les graisses animales. Les graisses artificielles comme les graisses transformées sont à éliminer, mais les graisses saturées et insaturées d’origine naturelle sont vitales et doivent être conservées ou réintégrées dans nos assiettes.

Ce qu’il faut retenir

  • manger suffisamment de graisses naturelles (saturées et insaturées) pour obtenir un niveau total de cholestérol adéquat
  • le cholestérol est absolument indispensable au bon fonctionnement de l’organisme
  • il n’y a pas de « mauvais » cholestérol et les produits animaux ne sont pas pro-inflammatoires

L’être humain : un être de sel. [le sel c’est la santé – Partie 1]

Nous sommes des gens salés. Nous pleurons et transpirons du sel. Les cellules de notre corps sont baignées de liquides salés. Sans sel, nous ne pourrions pas vivre.

L’insuline : une hormone vitale et centrale de notre métabolisme

L’insuline est une hormone centrale. Elle est directement impliquée dans les problèmes de surpoids, de diabète et d’hypertension, et les maladies cardio-vasculaires.